Fabrication - Élevage et Vieillissement

Une fois que l’eau-de-vie a jailli de l’alambic débute le long cheminement du vieillissement, ce temps que l’on nomme aussi, joliment, l’élevage. Mais avant que ne débute la mise sous bois de l’alcool blanc, le maitre de chai a réalisé un travail préparatoire, celui du choix de ses fûts, celui du choix de son tonnelier. Cela est tout sauf anecdotique. L’Armagnacais travaille avec du chêne français et, de plus en plus souvent, avec du chêne gascon. Certains vont encore plus loin : ils livrent à leur tonnelier des chênes de leur propre propriété. Des arbres plantés par le grand-père ou l’arrière-grand-père, auprès duquel ils jouaient gamin. Nous sommes là, au-delà du symbole, dans une volonté de privilégier le terroir, jusque dans le choix des bois grandis sur place. Quant aux tonneliers, chaque Armagnacais a sa préférence et n’hésite pas à se fournir chez plusieurs créateurs de fûts.

La mise en barrique intervient donc dès la sortie de l’alambic. Dans des « pièces » de 400 litres. La plupart du temps, le maître de chai choisit de confier son eau-de-vie à un fût neuf. Ces fûts, ou barriques, sont entreposés dans des chais où la température et l’humidité ne subissent que peu de variation au cours de l’année. Alors débute l’élevage. De longues années de travail, une « écoute » permanente de l’Armagnacais qui va surveiller l’évolution de ses eaux-de-vie. Une relation d’une certaine sensualité s’installe entre le maître de chai et ses armagnacs. Celui-ci reste en effet en éveil, attentif à chaque signe que lui enverra au cours des ans cet armagnac, pour mieux adapter, voire anticiper ses choix d’éleveur.

Quels éléments le maître de chai surveille-t-il plus particulièrement ? En premier lieu, il porte un regard très attentif sur l’extraction des composés tanniques et aromatiques de la pièce de bois. De façon plus poétique, il engage une relation durable avec « la part des anges », cette évaporation d’une partie de l’eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique (environ 1/2 degré par an). Autre point sur lequel le maître de chai est particulièrement attentif : l’évolution des arômes. Celle-ci est directement issue du bois de chêne et du vin par une lente oxydation de l’armagnac au contact de l’oxygène de l’air à travers le fût.